Quand on entend parler de bière au pain pour la première fois, la réaction est souvent la même :
« Attends... du pain dans une bière ? »
Et pourtant, l'idée est beaucoup moins étrange qu'elle n'y paraît.
En réalité, le pain et la bière sont liés depuis des milliers d'années.
Au point que certaines des premières bières de l'histoire étaient déjà fabriquées à partir de pains fermentés.
Pour nous, cette pratique revient sous une forme moderne, avec un objectif supplémentaire : donner une seconde vie aux invendus de pain.
Le pain et la bière ont le même point de départ
À première vue, ces deux produits semblent très différents.
Pourtant, ils partagent un ingrédient essentiel : les céréales.
Que ce soit du blé, de l'orge ou d'autres grains, les deux reposent sur la même matière première. Et surtout, ils utilisent tous les deux un processus de transformation des sucres grâce aux levures.
C'est cette proximité qui rend possible la fabrication de bière à partir de pain.
Ce qui intéresse le brasseur, ce sont les sucres
Pour comprendre le principe, il faut regarder ce qui se passe pendant le brassage.
Lorsqu'une bière est produite, les levures ont besoin de sucres pour créer :
- de l'alcool
- des arômes
- du gaz carbonique
Traditionnellement, ces sucres proviennent principalement du malt d'orge. Mais le pain contient lui aussi des amidons et des sucres issus des céréales. Une partie du malt peut donc être remplacée par du pain sans empêcher le processus de fermentation.
C'est là toute l'idée.
Que devient le pain invendu ?
Le pain récupéré n'est évidemment pas utilisé tel quel.
Le pain récupéré n'est évidemment pas utilisé tel quel. Il est d'abord sélectionné (pas de pains aux fruits, avec des matières grasses...). Il est ensuite émietté ou réduit en morceaux avant d'être intégré au brassage.
Pendant cette étape, le pain remplace une partie des céréales habituellement utilisées. Les enzymes présentes dans le malt continuent ensuite leur travail et transforment les amidons en sucres fermentescibles.
Pendant cette étape, le pain remplace une partie des céréales habituellement utilisées. Les enzymes présentes dans le malt continuent ensuite leur travail et transforment les amidons en sucres fermentescibles.
Les levures peuvent alors faire ce qu'elles savent faire depuis des millénaires : transformer ces sucres en bière.
Pourquoi utiliser du pain ?
Chaque année, d'importantes quantités de pain sont jetées alors qu'elles restent parfaitement consommables.
Une partie de ces invendus peut être valorisée plutôt que détruite ou donnée à des animaux. L'idée n'est pas de remplacer entièrement les matières premières traditionnelles. Mais de réutiliser une ressource déjà produite.
C'est une approche qui s'inscrit dans une logique d'économie circulaire :
- réduire le gaspillage
- valoriser les surplus
- créer un produit à partir d'une ressource existante
Est-ce que le goût change ?
C'est une question qui revient souvent. La réponse est oui… mais pas forcément comme on pourrait l'imaginer.
Une bière au pain ne goûte pas une tartine. Le pain influence surtout certaines notes aromatiques.
Selon le type de pain utilisé, on peut retrouver :
- des notes céréalières
- davantage de rondeur en bouche
Chaque recette reste différente.
Mais l'objectif reste toujours de produire une bière équilibrée avant tout.
Conclusion
Faire de la bière avec du pain n'est pas une idée aussi étrange qu'elle en a l'air.
Aujourd'hui, cette approche nous permet non seulement de brasser une bière originale, mais aussi de donner une seconde vie à des invendus de pain.
Une façon de montrer qu'une tradition très ancienne peut encore inspirer des solutions modernes.